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La maturazione dell’acino di Prosecco – il ciclo

Dietro ogni buon vino c’è sempre un lavoro scrupoloso dell’uomo, che coltiva e accudisce la vite, per metterla in condizioni di produrre frutti buoni e abbondanti. Ma ancor prima dell’opera dell’uomo, è la natura stessa, che sovrintende alla crescita della pianta e l’accompagna in quel ciclo vegetativo che culmina con la resa di frutti ghiotti e succulenti.

Ovviamente, tutto ciò vale a maggior ragione per il glera, il vitigno che dà origine al prelibato prosecco. Scopriamo, allora, quali sono i meccanismi naturali, o meglio, qual è la “magia” che si nasconde dietro la maturazione dell’acino del glera Prosecco.

Maturazione dell'acino

Il ciclo vegetativo della vite

Sul finire dell’inverno, ogni anno la vite riprende il suo ciclo vegetativo, avviando quel processo che porterà, in estate, alla maturazione uva. Tra aprile e giugno i germogli diventano fiori e poi frutto, quando, in seguito all’impollinazione del fiore, il ciclo entra nella fase conosciuta come allegagione.

Sono tanti i fattori che permettono alla pianta di affrontare questa fase nel migliore dei modi: la temperatura deve mantenersi su valori né troppo alti né troppo bassi (tra i 15° e i 35°) e il sole deve offrire generosamente la sua calda luce, per favorire la fotosintesi e assicurare alla pianta il necessario apporto di zuccheri. Inoltre, compito del coltivatore è proteggere la vite dagli agenti esterni e curarne l’equilibrato sviluppo.

E’ proprio in questo momento che la bacca dell’uva, cioè l’acino, inizia il suo processo di accrescimento.

La maturazione dell’acino

Tra giugno e agosto l’acino d’uva conosce la sua completa maturazione. Il glera prosecco è caratterizzato da una maturazione lievemente tardiva, posticipata di alcuni giorni rispetto ad altri vitigni. In ogni caso, le fasi di crescita dell’acino possono essere suddivise come segue:

- Periodo erbaceo, durante il quale la bacca ha un rapido accrescimento dovuto alla fotosintesi. In questo momento l’acino è verde e duro. Questo periodo va dall’allegagione all’invaiatura;

- Invaiatura, la fase in cui il frutto inizia a maturare e cambia colore. Nel caso del glera, i flavonoidi sintetizzati conferiscono agli acini il caratteristico colore chiaro. L’acino accumula una grande quantità di zuccheri, diventa più tenero e sulla sua superficie compare un velo di pruina. Questa fase dura circa 2 settimane.
- Maturazione: durante quest’ulteriore periodo di 1-2 mesi, l’acino accresce fino alle sue dimensioni finali, accumulando la restante quantità necessaria di zuccheri, che fanno diminuire il tasso di acidità.

Esiste anche un ulteriore periodo, la cosiddetta sovramaturazione, talvolta desiderata per la produzione di alcuni prosecchi, in cui l’acino si disidrata e aumenta ulteriormente la concentrazione di zuccheri a scapito dell’acidità.

Il grappolo di glera

Il grappolo di glera appare piuttosto spargolo, di forma piramidale con due ali, e gli acini sono di un invitante color giallo dorato. Matura a fine settembre o, al più tardi, a inizio ottobre.

Con i giusti accorgimenti e la corretta maturazione, il processo termina nei nostri bicchieri, dopo la dovuta fermentazione, per un gradito brindisi con il Prosecco.

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