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Le uve del Prosecco: gli ingredienti di una ricetta vincente

Fine perlage, colore paglierino brillante, spuma persistente, sentore floreale e fruttato, sapore secco o amabile. Sono queste le caratteristiche di primo impatto che fanno del Prosecco DOC e DOCG (tipicamente il Conegliano-Valdobbiadene) uno dei più noti e importanti ambasciatori dei vini italiani nel mondo. Così famoso da aver superato per la prima volta nel 2013 le vendite mondiali di Champagne ed alimentando ogni anno un giro d’affari di diversi miliardi di euro. Ma come nasce questo prodotto di spicco del panorama enologico nostrano?
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Glera: il punto di partenza

Il vitigno base per la produzione del Prosecco è indubbiamente la Glera, che secondo le disposizioni più recenti deve necessariamente rappresentare almeno l’85% sul totale delle uve utilizzate. I vigneti di Glera, dai tralci color nocciola e dalle foglie plurilobate, si caricano sul finire dell’estate di grandi grappoli piramidali che colorano di un caratteristico giallo dorato le campagne di tutta fascia collinare tra Valdobbiadene e Vittorio Veneto. Da notare, per la precisione, come a partire dal 2009 il termine “Glera” faccia riferimento al solo vitigno, riservando al vino che ne viene prodotto la denominazione di “Prosecco”. Tale disambiguazione, insieme alla dicitura DOC e alla più restrittiva etichetta DOCG, è stata fortemente voluta dai viticoltori veneti e sancita dall’Unione Europea per garantire la qualità del vero Prosecco italiano, scongiurando quegli episodi di plagio che nell’enogastronomia Made in Italy risultano tristemente all’ordine del giorno (episodio analogo interessò ad esempio il Tocai friulano ed il corrispettivo ungherese Tocaj).

Verdisio, Perera, Bianchetta: gli altri vitigni

Sebbene la Glera rappresenti il fondamento di tutta la produzione veneta del Prosecco, altre uve possono essere utilizzate in aggiunta purché in una percentuale complessiva che non superi il 15%. Il Verdisio ad esempio, vitigno tradizionale delle colline trevigiane, viene spesso integrato nell’uvaggio del Prosecco per aumentarne la sapidità e l’acidità, conferendo al prodotto finale un retrogusto leggermente amarognolo. La Perera (il cui nome deriverebbe dal leggero sapore di pera o, secondo altri, dalla peculiare forma dell’acino) permette invece di rinforzarne l’aroma e il bouquet. La Bianchetta (dalla bacca biancastra) viene specificamente utilizzata per ammorbidire e raffinare il Prosecco, generalmente nelle annate dalle temperature più rigide. I vitigni aggiuntivi sono pertanto solo apparentemente secondari, arricchendo invece il Prosecco di note floreali e sfumature di gusto sempre nuove, annata dopo annata.

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