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Glossario Enologico

Abboccato: vino contenente dai 4 ai 12 grammi di zucchero per litro. Questi zuccheri non sono stati trasformati in alcool durante il processo fermentativo e conferiscono un sapore dolce.

Aceto: alcuni vini, diventano aceto dopo essere stati a lungo in contatto con l’aria. L’alcol viene trasformato in acido acetico per opera dei batteri acetici.

Acidulo: vino con sensazione di acidità predominante. Questa viene percepita per di più ai lati della lingua.

Acquavite: prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un vino.

Acre: si dice di un vino caratterizzato da una sensazione pungente all’olfatto o al gusto.

Affinamento: insieme di operazioni che seguono la fermentazione e precedono l’imbottigliamento. Ne sono esempi la chiarificazione ed il taglio. Possono richiedere tempi più o meno lunghi e mirano a migliorare il vino nel complesso.

Aggressivo: vino sbilanciato da note astringenti e aspre.

Alambicco: strumento utilizzato per la distillazione, può essere continuo o discontinuo.

Alcool: durante la fermentazione alcolica questo composto organico viene prodotto dai lieviti partendo dagli zuccheri contenuti nel mosto.

Alcolico: vino ad alto tenore di alcool, al gusto trasmette una sensazione di calore. Se presente in dosi eccessive il vino risulta squilibrato e difettoso.

Allappante: si dice di un vino che apporta una sensazione astringente in bocca. Troppo acido o troppo tannico.

Alterato: vino che ha subito modifiche negative a causa delle quali risulta difettato, deteriorato non più equilibrato.

Amabile: vino caratterizzato da una netta sensazione dolce, ma non eccessiva ne predominante.

Amaro: difetto tipico di alcuni vini rossi troppo tannici. Le papille gustative che percepiscono l’amaro sono situate nella parte posteriore della lingua.

Anidride solforosa: gas incolore dal caratteristico odore pungente, solubile in acqua. Viene usato in enologia sotto forma gassosa, liquida o solida per proteggere e conservare il vino.

Annata: anno della vendemmia.

Anosmia: è la non capacità di percepire gli odori. può essere totale o specifica cioè interessare solo alcuni composti odorosi.

Archetti: possono essere osservati facendo ruotare il vino una volta versato nel bicchiere. Variano in base al contenuto alcolico della bevanda. Più sono fitti, maggiore sarà il grado alcolico, risulteranno più ampi se il rapporto etanolo/glicerolo sarà a favore del secondo.

Armonico: vino equilibrato, con un’ ottima componente organolettica.

Aroma: sensazione olfattiva data da vari componenti principali (acidi, alcoli, aldeidi, …).

Aromatico: vino ricco di sostanze aromatiche. Non di rado, questi profumi derivano dall’uva dalla quale ha avuto origine il prodotto.

Arricchimento: operazione enologica volta ad incrementare il grado alcolico potenziale del mosto tramite zuccheraggio o aggiunta di mosto concentrato.

Astringente: vino ruvido per l’alta presenza di sostanze tanniche.

Austero: lo è un vino rosso dal bouquet ben definito e lievemente amarognolo.

Avvinare: operazione che prepara il bicchiere a ricevere il vino eliminando ogni odore estraneo che può essere presente in esso. Si esegue versando una piccola quantità di prodotto e facendolo ruotare all’interno, per poi svuotarlo.

Barrique: contenitore in legno con doghe piegate a fuoco diretto. Molto più piccolo di una botte. Questo recipiente conferisce al vino aromi terziari che ricordano la vaniglia, la nocciola o il cioccolato.

Battonnage: operazione che viene svolta dopo il termine della fermentazione alcolica al fine di riportare in sospensione le fecce che si sono depositate. Questo favorisce l’autolisi dei lieviti e fa aumentare la corposità e complessità del vino.
Batteri: organismi procarioti, meno evoluti rispetto ai lieviti. i batteri selezionati vengono utilizzati in ambito enologico per svolgere la fermentazione malolattica.

Bidule: tappo di plastica per la chiusura ermetica della bottiglia. Utile nella spumantizzazione Metodo Classico per raccogliere i residui di lievito al termine del remuage.

Blend: miscela di più uve, o vini volta ad ottenere un taglio unico.

Blanc: spumante ottenuto da sole uve bianche.

Botritys: fungo parassita responsabile di due infezioni, il Marciume Grigio (in prossimità della maturazione provoca la caduta dei grappoli) e il Marciume Nobile (condizione positiva, utile per la produzione dei vini botritizzati), detto anche Botrytis Cinerea.

Bouquet: insieme di tutte le percezioni olfattive che sprigionano dal vino.

Brillante: riflessi luminosi che caratterizzano un vino quando è limpido.

Brut: identifica uno spumante contenente non più di 15 grammi di zuccheri residui per litro.

Caldo: è una caratteristica data al vino dalla presenza di alcool. La sensazione viene percepita in bocca e al momento della deglutizione.

Cappello: rappresenta l’insieme delle parti solide del grappolo le quali, durante la fermentazione, salgono in superficie e formano uno strato detto “cappello”.

Capsula: serve per rivestire la parte superiore del tappo e il collo della bottiglia.

Caratteri organolettici: proprietà di un vino valutabili durante la degustazione. Possono essere visivi, olfattivi, gustativi e retro-gustativi.

Centrifuga: macchinario enologico tramite il quale si fa roteare il vino (o il mosto) ad alta velocità al fine di separare le particelle solide in sospensione illimpidendolo in modo rapido.

Charmat: è detto anche Metodo Martinotti. È la metodologia utilizzata per produrre i vini spumanti in autoclave. A differenza del Metodo Classico il quale prevede che, la rifermentazione del vino base avvenga in bottiglia.

Chiarificazione: insieme di pratiche enologiche volte ad illimpidire il vino.

Chiuso: lo è un vino che non sprigiona il suo potenziale aromatico. Questo accade perché il prodotto è ancora giovane e non pronto oppure ha bisogno di un temporaneo contatto con l’ossigeno dopo essere stato per molto tempo all’interno della bottiglia.

Classico: si dice di un vino che viene prodotto in una zona più antica all’interno di una particolare denominazione (sia essa una D.O.C. o D.O.C.G.).

Cloni: sono un gruppo di piante prodotte per moltiplicazione a partire da una pianta pre-selezionata.

Consistente: si dice consistente un vino che alla vista scende nel bicchiere in modo poco scorrevole. Generalmente morbido, definisce archetti fitti e regolari. Al gusto viene percepita la solidità e la struttura.

Corpo: insieme di elementi che compongono il vino una volta esclusa l’ acqua. Quindi comprende l’alcol e tutte le sostanze non volatili (estratto secco).

Correzione: operazione enologica volta a migliorare un particolare aspetto del vino.

Corto: lo è un vino quando non persiste a lungo. Ha cioè uno scarso retrogusto.

Cru: termine francese utilizzato per identificare uno specifico vigneto sito in un’area particolarmente vocata alla produzione d’uva.

Cuvèe: risultato di una particolare combinazione di vini. A volte, se di elevato pregio vengono definite come Cuvèe de Reserve o Prestige.

Decantazione: la si effettua trasferendo il vino dalla bottiglia in un contenitore ad ampia base, detto decanter. Lo si fa prima di servire vini rossi corposi che necessitano un contatto con l’ossigeno per poter esprimere il loro bouquet o per permettere ad eventuali sospensioni di depositarsi.

Demi sec: identifica un vino contenente dai 35 ai 50 grammi di zuccheri residui per litro.

Disciplinare: insieme di norme stabilite zona per zona dal ministero dell’agricoltura. Definiscono regole di produzione, limiti, pratiche enologiche e di imbottigliamento.

D.O.C.: acronimo di Denominazione di Origine Controllata .

D.O.C.G.: acronimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita. è la qualificazione massima che può essere data ad un vino. Viene attribuita ai vini D.O.C. se acquisiscono una fama particolare.

Dolce: identifica un vino contenente almeno 50 grammi di zuccheri residui per litro. La sensazione di dolcezza deve risultare in equilibrio con le altri componenti organolettiche. in caso contrario, il prodotto sarà stucchevole. Le papille gustative specializzate nel percepire la dolcezza, sono site nella punta della lingua.

Duro: vino privo di morbidezza e rotondità poco gradevole a causa dell’eccesso di sostanze tanniche in esso contenute.

Eiswine: ”vino di ghiaccio”, ottenuto dalla spremitura delle uve dopo essere state parzialmente congelate. Così facendo,il succo dolce viene separato dalle molecole d’acqua ghiacciata. Questa pratica permette l’ottenimento di un mosto particolarmente zuccherino e concentrato.

Enologia: è la scienza che studia tutte le fasi atte a produrre il vino. Inizia in vigneto e termina con l’imbottigliamento del prodotto finito.

Erbaceo: vino particolarmente ricco di aromi vegetali. È una caratteristica tipica di molti vini rossi giovani.

Estratto: rappresenta l’insieme delle sostanze che non volatilizzano. Possono essere componenti organiche o minerali.

Etereo: aroma pungente e alcolico che origina dai composti organici volatili. Riscontrabile in vini maturi o invecchiati.

Evoluto: vino che nel corso di maturazione ha subito variazioni positive o negative.

Extra Dry: identifica uno spumante contenente tra i 12 e i 20 grammi di zuccheri residui per litro.

Fermentazione: trasformazione messa in atto dai lieviti selezionati durante il quale gli zuccheri diventano alcool. Al termine del processo dal mosto si ottiene il vino.

Fillossera: è un insetto, un piccolo afide originario dell’america del nord. Attacca prevalentemente l’apparato radicale della vite. In passato causò gravi danni alla viticoltura europea. Oggi, non è più un pericolo ingente perché tutte le piante europee in commercio sono innestate su quelle americane che hanno un apparato radicale resistente nei confronti di questo parassita.

Fine: vino elegante, raffinato, leggero ed equilibrato.

Flute: tipologia di bicchiere alto e stretto. Aiuta la valutazione del perlage nel caso di vini spumanti.

Fortificato: vino al quale è stato innalzato il grado alcolico con l’aggiunta di Brandy o alcol naturale. Ne sono esempi il Porto e lo Sherry.

Fruttato: vino ricco di sentori che ricordano la frutta sia rossa che bianca.

Gabbietta: intelaiatura metallica che viene applicata al collo delle bottiglie dei vini spumanti per contenere il tappo.

Garanzia: assicurazione rilasciata dal comitato nazionale al fine di accertare la denominazione di un vino.

Grado alcolico: indica la percentuale di alcool contenuta nel vino in rapporto al volume.

Grappa: bevanda ottenuta dalla distillazione della vinaccia. È caratterizzata da un’alta gradazione alcolica ed è ricca d’aromi.

I.G.T.: Acronimo di Indicazione Geografica Tipica.

Innesto: è una tecnica di moltiplicazione per via agamica. Propagare senza l’utilizzo del seme. Consiste nel saldare le parti di due piante diverse per formarne una sola, a scopo migliorativo.

Invaiatura: fase vegetativa durante la quale gli acini d’uva iniziano ad assumere una colorazione rossa oppure traslucida nel caso di vitigni a bacca bianca.

Invecchiamento: processo di sviluppo e del vino, da giovane a maturo durante il quale variano le caratteristiche organolettiche del prodotto. Queste variazioni possono essere sia positive che negative (decadenza).
Iposmia: diminuzione del senso dell’olfatto. Può essere specifica se la difficoltà nel percepire gli odori interessa solo alcuni di questi.

Jeroboam: bottiglia di grandi dimensioni, contenente 3 litri.

Killer: è così denominato l’effetto che hanno alcuni lieviti nei confronti di altri. Liberando particolari tossine ne causano la morte.

Lacrima: archetti che si osservano facendo ruotare il vino una volta versato nel bicchiere.

Lattico: è l’acido più amabile che è contenuto nel vino. Si forma per opera dei batteri a partire dall’acido malico durante la fermentazione malolattica. è importante in alcuni vini rossi perché conferisce morbidezza e rotondità.

Legnoso: aroma derivante dall’evoluzione dei tannini durante la conservazione del vino in botte o barrique. Diviene negativo se eccessivo.

Lievito: si tratta di un complesso di miceti unicellulari formati da un unico tipo di cellula eucariota (5-10 micrometri). Sono microrganismi capaci di svolgere la fermentazione alcolica trasformando gli zuccheri del mosto in alcool.

Limpido: vino privo di sostanze in sospensione.

Liquoroso: è un vino il cui grado alcolico oscilla tra i 15 % e i 22 % vol. Queste bevande si ottengono partendo da un vino base (12 % vol), a questo, viene addizionato del mosto in parte fermentato, del vino o del distillato al fine di incrementarne il grado alcolico complessivo.

Luce: “odore di luce”, è il tipico sentore negativo, che si presenta nei vini quando sono stati per molto tempo esposti alla luce. Viene detto anche “ossidato”.

Lungo: si dice di un vino che, dopo la deglutizione, persiste in bocca cioè continua ad essere percepito dal degustatore. Questo è un aspetto positivo, delinea un buon prodotto.

Macerazione: periodo di tempo durante il quale il mosto rimane a contatto con le bucce degli acini. La durata varia in base al tipo di vinificazione in corso.
Maderizzato: difetto che assume un vino se subisce un processo di ossidazione oppure se esposto a temperature elevate o invecchiato per un periodo di tempo troppo lungo.

Magnum: bottiglia contenente 1,5 litri.

Maturazione: processo nel corso del quale l’acidità dall’uva diminuisce ed aumenta il grado zuccherino.

Metodo Classico: o Champenoise, è il metodo tradizionale, (fin dal XVII sec.), porta alla produzione di vino spumante. La particolarità sta nel fatto che la seconda fermentazione avviene in bottiglia e non in un recipiente d’acciaio detto autoclave.

Millesimato: vino che in etichetta riporta l’annata di vendemmia. Viene prodotto solo in annate particolarmente vocate e con una sola varietà d’uva.

Mistella: la si ottiene mescolando il mosto con acquavite o con alcool fino al raggiungimento di 16-22 % vol . La mistella diviene così infermentescibile. Rientra nella categoria dei vini speciali.

Morbido: vino che non presenta asprezze.

Mostimetro: strumento utilizzato per determinare il grado di zucchero presente nel mosto prima e nel corso della fermentazione alcolica al fine di monitorarne l’andamento.

Mosto: succo derivante dalla pigiatura dell’uva. Ricco in zuccheri i quali nel corso della fermentazione verranno trasformati in alcool.

Muffa Nobile: Botrytis Cinerea.

Mutizzazione: tecnica enologica che permette di arrestare o impedire la fermentazione alcolica del mosto tramite l’aggiunta di alcool, anidride solforosa oppure abbassando la temperatura.

Netto: termine che definisce un vino senza difetti, franco, schietto.

Nota: stimolo olfattivo o gustativo che permette al degustatore l’identificazione di un particolare aroma.
Novello: vino ottenuto tramite un processo enologico particolare chiamato “macerazione carbonica”. Giovane e fruttato. Viene commercializzato già dal 7 novembre, poco dopo il termine delle vendemmie.

Oidio: malattia provocata da un fungo, colpisce le parti verdi della pianta e i grappoli. Provoca ferite. Si manifesta in primavera e se non curata diviene veicolo per altri patogeni come la Botrytis Cinerea.

Opalescente: lo è un vino non limpido, velato.

Ossidazione: processo che avviene nel vino quando subisce un contatto con l’ossigeno. Va assolutamente evitato soprattutto se si tratta di vini bianchi. La reazione tra ossigeno e alcol, porta alla maderizzazione e può essere irreversibile.

Paglierino: definisce il colore giallo chiaro dei vini. Una tonalità che ricorda la paglia.

Panel: gruppo di giudici (degustatori), che insieme formano uno strumento analitico tarato ed allenato nel valutare i vini.

Penetrante: sensazione olfattiva acuta data dalle sostanze volatili che si liberano dal vino. Se sgradevole, è un difetto.

Perlage: è formato dall’insieme delle bollicine di anidride carbonica che risalgono, in modo più o meno veloce, lungo il bicchiere, formando delle catenelle.

Peronospora: il termine indica una malattia crittogama, cioè provocata da un fungo parassita. Questo, si nutre delle sostanze trofiche della pianta. Attacca foglie e grappoli quando, dopo le piogge primaverili, le temperature superano i 10 °C e i tralci misurano circa 10 centimetri di lunghezza.

Persistente: si definiscono così i profumi, le sensazioni gustative o retrolfattive date da un vino quando durano per lungo tempo.

Piatto: si dice di un vino al quale manca dell’acidità o della sapidità perché possa risultare equilibrato.

Pieno: lo è un vino di buona struttura, piacevole e giustamente bilanciato.

Polifenoli: molecole composte da più cicli fenolici condensati. Sono antiossidanti naturali. Vengono prodotti dalle piante e si trovano su buccia, vinaccioli e raspi. Ne sono esempi i tannini ed il resveratrolo. Nei vini rossi sono responsabili della tonalità del colore. Influenzano anche gli aromi ed il gusto.

Potenziale alcolico: rappresenta il grado alcolico che potenzialmente può svilupparsi durante la fermentazione alcolica. Dipende da quanti grammi di zucchero sono contenuti nel mosto d’uva di partenza. Per calcolarlo, è sufficiente moltiplicare per 0,6 il grado zuccherino.

Precipitazione: fenomeno fisico a causa del quale, eventuali sostanze insolubili presenti nel vino si depositano sul fondo della bottiglia o del recipiente che lo contiene.

Presa di spuma: processo durante il quale, il vino base diviene spumante o frizzante in seguito ad una seconda fermentazione e ad un aumento della pressione.

Pronto: lo è un vino quando raggiunge il momento ottimale per essere consumato senza che necessiti di ulteriore tempo di maturazione o invecchiamento.

Pruina: scaglie di cera che rivestono naturalmente gli acini d’uva proteggendoli dagli agenti esterni. Può essere più o meno cospicua, in relazione alla varietà.

Pungente: caratteristica negativa che descrive la sensazione gusto-olfattiva di un vino quando eccede in acidità.

Pupitre: intelaiatura che permette di posizionare le bottiglie con il collo rivolto verso il basso. Generalmente si usano per produrre gli spumanti metodo classico.

Raspo: ciò che rimane del grappolo quando vengono tolti gli acini.

Retrogusto: è l’insieme delle sensazioni che persistono una volta che è stato deglutito il vino.

Retro-nasale: fase terminale della degustazione quando rimangono nell’area faringea un insieme di sensazioni per di piu’ olfattive.

Ridotto: sentore riscontrabile nei vini che dopo essere stati a lungo in ambienti privi di ossigeno, (bottiglia). Se non eccessivo, scompare quando il prodotto viene versato nel bicchiere o scaraffato.

Riflessi: giochi di colore che indicano le tonalità e i movimenti di luce presenti nel vino.

Rimontaggio: operazione enologica prevista in vinificazione in rosso. Consiste nel prelevare il mosto-vino dal fondo della vasca e tramite una pompa, immetterlo nuovamente nel serbatoio attraverso l’apertura superiore. Questo permette di riportare in sospensione le bucce che si erano depositare. Così si ottiene una cessione di sostanze coloranti maggiore.

Rifrattometro: strumento ottico usato per determinare la quantità di zuccheri presenti nel mosto. Si basa sull’indice di rifrazione.

Robusto: lo è un vino di buona struttura e con un buon grado alcolico.

Riserva: dicitura attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un tempo di maturazione-invecchiamento più lungo rispetto a quello definito dal disciplinare.

Rosato: vino dalla colorazione rosea.

Rotondo: lo è un vino con una buona morbidezza data dallo zucchero residuo e con un giusto grado alcolico che ne definisce la buona struttura.

Ruvido: è la tipica caratteristica dei vini rossi giovani. le molecole dei tannini sono corte e hanno ancora bisogno di tempo per maturare legandosi agli antociani e all’etanale diventando così meno aggressivi al palato.

Saccaromicete: organismo unicellulare che si riproduce per gemmazione. È un fungo, viene normalmente utilizzato in enologia perché si nutre dello zucchero contenuto nel mosto e lo trasforma in etanolo e anidride carbonica.

Sapido: sensazione gustativa non sempre riscontrabile. È importante soprattutto nei vini banchi perché può conferire freschezza. La si percepisce maggiormente attraverso le papille gustative site nella parte centrale della lingua.

Sboccatura: è una fase della spumantizzazione Metodo Classico. Serve per eliminare i residui dati dai lieviti dopo la rifermentazione in bottiglia.
Secco: lo è un vino privo di residuo zuccherino. È l’opposto di dolce.

Sedimento: materiale che si deposita, fondo di bottiglie o vasche in seguito alla fermentazione e l’invecchiamento. Può essere formato da lieviti, proteine, sostanze coloranti, metalli o altro.

SO2: formula bruta che indica l’anidride solforosa.

Sofisticazione: indica una operazione fraudolenta. Ad esempio, se nel mosto si aggiungono zuccheri durante la fermentazione per incrementarne la resa in alcol.

Solfiti: proteggono il vino da ossidazioni e attacchi patogeni. Sono usati come conservanti anche in molti altri alimenti.

Sostanzioso: si dice di un vino ricco di corpo. Consistente e pieno.

Sovramaturazione: indica la fase che segue la maturazione dell’uva. Le cellule degli acini non respirano più. È annunciata, in modo visibile, quando inizia l’appassimento e se presente, il marciume nobile diffonde le ife.

Speziato: con questo termine si definisce l’aroma olfattivo di un vino quando richiama alla mente le spezie, ad esempio anice, cannella, timo, lavanda e molti altri.

Spuma: corona di bollicine bianche che si viene a forma sulla superficie del bicchiere appena il vino viene versato. Non deve essere persistente ma svanire entro pochi secondi.

Spumante: è un vino caratterizzato da una sovrapressione interna alla bottiglia di minimo 3,5 Bar di atmosfere alla temperatura di 20 °C.

Spunto: è dato da un eccesso di sostanze volatili non gradevoli. Ad esempio l’acetato di etile, questo si forma ad opera dei batteri acetici i quali, lo trasformano poi in acido acetico. L’acidità volatile aumenta e il vino è giudicato difettoso e spesso, non è correggibile.

Squilibrato: lo è un vino disarmonico.

Stabilizzazione: insieme di operazioni enologiche messe in atto al fine di ridurre al minimo il rischio che, nel corso del tempo, si creino dei depositi o intorbidamenti all’interno della bottiglia dove è conservato il prodotto.

Struttura: è data dall’insieme delle componenti chimiche che costituiscono il vino: alcol, zuccheri, acidi, minerali, sostanze coloranti, tannini.

Superiore: menzione attribuita ai vini contenenti un grado alcolico maggiore rispetto a quello previsto dal disciplinare.

Svanito: lo è un vino che ha perso la maggior parte del bouquet aromatico a causa di un contatto troppo prolungato con l’ossigeno. Se questo processo non viene fermato in tempo, il vino subisce una vera e propria ossidazione, un danno difficilmente correggibile.

Svinatura: operazione durante la quale il vino viene separato dalle fecce.

Taglio: viene effettuato quando più vini diversi, per età e per vitigno di provenienza, vengono mescolati insieme. Lo scopo è quello di migliorare il prodotto.

Tannico: aggettivo che definisce un vino contenente un’elevata dose di sostanze tanniche. Queste molecole, conferiscono al vino un sapore amaro, ruvido e di astringenza.

Tannino: Molecola polifenolica presente nei vini rossi. Deriva dalle bucce e dai vinaccioli contenuti negli acini d’uva. Sono sostanze importanti che apportano struttura al prodotto. Durante l’invecchiamento del vino, si trasformano, chimicamente si legano ad altre molecole e diventano meno aggressivi. Per questo, molti vini rossi vengano bevuti dopo un periodo di maturazione e non appena svinati.

Tattili: ciò che viene percepito su labbra e lingua quando il vino viene portato alla bocca. La viscosità, il calore, l’astringenza e l’eventuale presenza di anidride carbonica costituiscono i precursori di queste sensazioni.

Terpeni: categoria di sostanze che conferiscono al vino profumi gradevoli. Ad esempio il geraniolo, la molecola responsabile dell’aroma del fiore della rosa.

Terroir: termine francese che sta ad indicare l’importante interazione tra vitigno, ambiente e tecniche viticolo-enologiche.

Tostato: profumo tipico dei vini affinati in legno. È un aroma della serie empireumatica, come lo sono quello del pane tostato, del caffé, del cacao o del caramello.

Tranquillo: indica un vino che, dopo aver terminato la fermentazione alcolica risulta “fermo”: cioè non c’è nessuna traccia di anidride carbonica in esso disciolta.

Uvaggio: è una miscela di diverse uve che verranno vinificate insieme per originare un unico vino.

Vegetale: lo è un vino ricco di aromi della serie vegetale. ad esempio il sentore d’erba fresca tipica del cabernet, il peperone presente nel bouquet del Sauvignon o la foglia di pomodoro e l’aneto che si trova nel Pinot.

Velato: vino non limpido. Le motivazioni possono essere varie, tra queste, la malattia chiamata “filante” che colpisce per di più i vini bianchi giovani. il danno avviene ad opera dei batteri lattici, questi, attaccano e trasformano lo zucchero rilasciando sostanze mucillaginose come prodotto di scarto.

Vinaccia: insieme di bucce, vinaccioli e residui di raspo. Può essere fermentata nel caso in cui gli zuccheri siano stati trasformati in alcol dai lieviti, vergine se invece il processo fermentativo non avviene, come nel caso dei vini bianchi.

Vinaccioli: sono i semi contenuti nell’acino d’uva in numero da uno a quattro. Sono responsabili del rilascio di tannini in vinificazione.

Vinificazione: processo enologico tramite il quale il mosto viene trasformato in vino. In base al procedimento ed alle tecniche previste, si classifica in: vinificazione in bianco, rosato, rosso, in riduzione, con macerazione carbonica, criomacerazione o termovinificazione.

Vinoso: termine utilizzato per definire un vino ricco di aromi tipici del mosto in fermentazione.

Vitigno: si definisce vitigno la varietà di vite dalla quale ha origine l’uva che poi servirà a produrre un particolare vino.

Vitis Vinifera: con questo termine viene indicata la vite europea, per differenziarla da quella americana.

Vivace: vino contenente una lieve nota di anidride carbonica.

Zolfo: elemento chimico, non metallo, inodore e insapore. Naturalmente lo si trova sotto forma di solido cristallino giallo. In enologia è usato sotto varie forme: in campo previene muffe e malattie; in cantina funge da antiossidante, antiossidasico, stabilizzante, antimicrobico selettivo, antisettico e antifermentativo.

Zuccheraggio: è l’aggiunta di zucchero prima o nel corso della fermentazione. Lo scopo è quello di aumentare il grado alcolico: in italia tale pratica non è consentita dalla legge. Negli stati dove è permesso, è strettamente definito dal disciplinare corrente.

Zuccheri naturali: quantità più o meno cospicua di glucosio e fruttosio, gli zuccheri principali del mosto.

Zuccheri residui: zuccheri che non sono stati trasformati in alcol durante la vinificazione e perciò vengono ritrovati nel prodotto finito.

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