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Sfumare il risotto con il vino: perché e come fare

Quella di sfumare il risotto con il vino è un’abitudine ben radicata nelle cucine degli italiani. Ma da dove nasce questa tradizione? Ed esistono tecniche di sfumatura capaci di conferire al risotto un eccezionale bouquet aromatico, evitando di rendere involontariamente acido o amaro il piatto?

Sfumare il risotto con il vin

Risotto e vino: una lunga storia d’amore

L’abitudine di sfumare i risotti e i sughi con una goccia di vino ha radici antiche, e nasce da un’esigenza molto semplice: quella di “sgrassare” il piatto al palato, introducendo una nota acida. Fino a una manciata d’anni fa, infatti, la dieta degli italiani – soprattutto nel Nord Italia – prevedeva un ampio uso di lardo, strutto, cotenna, midollo. Ingredienti poveri, sfruttati sia per la loro capacità di rendere ghiotto qualunque piatto, che per il loro elevato valore energetico. L’aggiunta di un po’ di vino permetteva di rendere la pietanza ancora più appetibile, rendendo meno percepibile l’elevata percentuale di grassi animali.

Oggi, il midollo e il lardo non sono più considerati ingredienti poveri; anzi, i piatti che costituivano i cardini della cucina contadina italiana sono (e giustamente) diventati ambite specialità tradizionali. Il vino viene ancora oggi utilizzato per rendere meno intenso l’impatto con i grassi, ma non solo; l’enorme panorama enologico italiano, e gli aromi così diversi offerti da ogni tipologia di vino, spalancano le porte a migliaia di gustosissime possibilità di sperimentazione culinaria.

Come sfumare con il vino? I consigli dello chef

Sfumare correttamente richiede una certa attenzione. Innanzitutto, è necessario scegliere il vino: normalmente, è preferibile un vino bianco secco e non eccessivamente aromatico. Un’ottima opzione per i risotti è costituita, ad esempio, dal Prosecco Frizzante Spago Valdobbiadene DOGC, persistente ed equilibrato.

Contrariamente all’uso comune, di norma è sconsigliabile sfumare con il vino a fine cottura. Secondo gli chef professionisti è invece preferibile sfumare il riso con un goccio di vino già durante la fase di tostatura dei chicchi, in modo che assorbano al meglio gli aromi. È importante attendere che il riso sia ben tostato, e soprattutto è necessario abbassare la fiamma prima di sfumare: a temperature troppo alte, la componente alcolica del vino muterebbe in uno sgradevole sapore amaro, quasi bruciacchiato. Secondo altre scuole di pensiero il vino dovrebbe essere aggiunto addirittura al soffritto già ben cotto, ancora prima di iniziare la tostatura del riso, ma sempre a fiamma bassa.

Per le ricette molto grasse, o a cui si vuole aggiungere una forte componente di acidità, è invece consigliato sfumare una seconda volta, con una goccia di vino a fine cottura. Sono pochissime le pietanze che richiedono di sfumare a fiamma alta: meglio verificare sulla ricetta, prima di rendere (per sbaglio) amaro il risotto!

Scegliendo con attenzione il vino e controllando attentamente la temperatura sarà più semplice preparare un risotto degno dei migliori ristoranti, naturalmente accompagnato da un ottimo calice!

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